阿涛 2007-6-15 13:32
护国菜
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护国菜是驰名海内外的潮汕传统名菜，也是潮汕传统的素菜类代表菜。护国菜又称护国素菜、天河素菜，或视辅料不同加上辅料的名称而称为某某护国菜。[/size]
护国菜名称的由来有一段传奇故事。 相传宋代末期，元兵南下，小皇帝赵昺在张世杰、陆秀夫等一班臣子和官兵的护卫下，逃亡到广东潮州。 一天，君臣来到一山中古庙。 此庙平时香客甚少，住庙和尚生活十分清苦，见皇帝到来，拿不出什么东西可以款待，如何是好呢?慌忙中，住持吩咐小和尚到地里摘些薯叶来，洗净后用开水汤泡，除去苦涩味，再剁碎下锅煮成羹汤，拌上一点油盐。逃难中的小皇帝饥饿难忍，喷啧连声称赞此菜好吃，并问住持这个菜叫什么名?住持回话：贫憎能助皇上解除饥渴，重振军威，保大宋江山安然无恙，足矣！阿弥陀佛!小皇帝听后，大为感动，想起今日之事乃护国之举。 于是开“金口”封这道菜为“护国菜”。因小皇帝的御封，相沿而成为潮州菜中的一个名菜而被搬上大型宴会，用以款待贵宾。
1962年，中央jin wei副主席贺龙元帅到汕头视察，在汕头大厦用餐时，对护国菜大加赞赏。
1990年6月20日，广东各经济特区创建将届十周年，时任中共中央总书记的jiang泽民同志在中共中央办公室副主任曾庆红、解放军总政治部副主任李继耐以及省党政军领导的陪同下视察汕头并下榻汕头迎宾馆。 当尝到由龙湖宾馆的厨师烹制的护国菜时，首长们交口赞誉；听了此菜的历史传说，兴趣更浓。 有的首长说：象这样风味独特的潮菜，自己走过国内外那么多地方还没曾吃过，使人回味无穷。
潮汕诗翁张华云(1910-1993)有《竹枝词·护国菜》曰：“君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮饷冕旒，薯叶沐恩封护国，愁烟惨绿自风流。 ”
护国菜主料：正宗的护国菜最好用新鲜番薯叶，其次是菠菜叶、通菜叶或厚合(君达菜)叶。 在泡制番薯叶时，要先把薯叶茎丝抽掉，再经放有纯碱的开水焯过，然后用冷水漂几次，使薯叶更呈碧绿，并且没有苦涩味。
辅料：浸湿干草菇或金钱菇(每500克薯叶配菇约150克)、上汤(每500克薯叶配汤1公斤以上。 上汤是用老母鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水，经过十几个钟头，用慢火熬出来的，这一汤色清醇，味道鲜香，饱含肉味)以及适量的盐末、味精、胡椒、小梳打、花生油、生粉等。 烹“云腿护国菜”，则另加鸡油100克，火腿末50克，滚熟瘦肉150克等。
名店：
一、汕头龙湖宾馆：位于汕头市迎宾路大桥左侧。 该宾馆的护国素菜获汕头市“十大潮菜”2003年度金牌奖。
二、仁得餐厅：位于揭阳市榕城区进贤门东北。 护国菜是该店的招牌菜。
摘自《食在潮汕·潮汕老字号美食》
关注潮汕 2008-9-9 03:02
相关资料
护国素菜是潮菜的名菜之一。说起护国菜便有一段历史典故。相传南宋末年，元军大举南侵，少帝赵徎兵败，从福州逃到了广东潮汕，和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱，平时香客甚少，不但没有斋菜款待，连一般青菜也找不到。方丈 -见皇帝还是个孩子，可怜兮兮的，动了侧隐之心，于是叫小和尚悄悄摘些野菜来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，以免让人看出是野菜。因为野菜是喂猪的。少帝此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味美，小皇帝食得津津有味。食毕，问方丈这汤肴是叫什么名称。方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。”小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜”。后来此菜渐渐传开，经历代厨师的精心改良，泡制加工，并使用较好的原材料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。
现在护国菜从原来使用野菜叶，发展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜(厚合菜)叶、苋菜叶、波菜叶；从纯斋菜的做法，发展到素菜荤做。
现在护国菜从原来使用野菜叶，发展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜(厚合菜)叶、苋菜叶、波菜叶；从纯斋菜的做法，发展到素菜荤做。
主要做法有两种。一种是用老传统，使用番薯叶或以上说的其它菜叶，经泡制后加入上汤、火腿、干草菇等，但菜叶是用刀剁碎的，其风味特色是色碧绿，口感嫩滑，味道鲜香，饱含肉味。另一种做法是新改良的，番薯叶经泡制后，使用食品搅拌器进行搅拌，搅烂成泥，再加入上汤、鸡油而成。其风味特色为色泽碧绿晶莹，口感润滑，味道鲜香，见菜不见肉，饱含肉味。
制作护国菜还是很费工夫的。…首先是在泡制番薯叶时，要先把薯叶茎丝抽掉，再经放有纯碱的开水灼过。然后用冷水漂过几次，使薯叶更呈现碧绿，并且没有苦涩味。再经一下序就是人味，这，入味就是用上汤。上汤是什么？上汤是用老母鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水，经过十几个钟头，用慢火熬出来的，汤色清醇，味道鲜香。这上汤在制作潮菜中用途广泛，如鱼翅、鲍鱼等高档菜肴必用此汤。
潮菜的素菜最大的特点是，所使用的原材料一般是带有苦涩味的，也有无味的蔬菜类，但为了使菜肴达到最佳效果，便在烹制过程中使原料达到“有味使其出，无味使其人”的境地。所谓“有味使其出”就是在让蔬菜所藏的苦涩味和杂质经泡制后使之不存在。“无味使其人”是在烹制过程中，加入了饱含肉味的上汤或老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料，渗入到蔬菜中，让这一荤素料的清醇和香浓糅合成一种复合美味，使之更为完美。
1962年，中央jin wei贺龙元帅到汕头作国防视察时，在汕头大厦用餐，品尝到护国素菜后大加赞赏。但是在文化大革命期间把护国菜作为封资修进行批判，把它封杀掉。
改革开放后，潮菜的传统名菜得到，陕复和发扬，护国菜在东南亚等国也广受欢迎，如在新加坡、马来西亚、泰国举办潮汕美食节时，护国菜是潮人、华人及外国人必点佳肴。摘自《汕头旅游故事》
立鹏 2008-9-14 03:55
相关图片如下
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