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　　进入七月中，关于黄油蟹的味觉回忆开始逐渐浮现脑中……黄澄澄的蟹膏，糯软稠油；蟹肉入口细腻鲜美，和着蟹膏一齐入口，嫩滑中交杂着糯软，油香滋润着肉质：“蟹中皇后”果然并非浪得虚名。炎炎夏日，这位“蟹中皇后”又迈着矜贵的步子驾到了，“蟹迷”们还不赶快抢“鲜”接驾！

黄油蟹为何如此矜贵？

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　　真正吃过黄油蟹的人恐怕不多。关于黄油蟹的印象，普罗大众首先想到的是一个“贵”字，几百元一只、上千元一斤，这样的价格怎能不让人印象深刻？不过说起黄油蟹到底是何方神圣？黄油蟹到底贵在哪里？大概多数人都是一问三不知。因此，不如先针对几个大众最常见的疑问来一一解答，为大家掀开黄油蟹的面纱。
　　黄油蟹的前身是膏蟹，因“高温桑拿”成就了“蟹中皇后”。从每年农历五月“龙舟水”发，到七月底八月初，汛期两个多月的期间，成熟的雌性膏蟹就会爬出滩涂蟹洞，在浅滩河畔边产卵。到了退潮的时候，盛夏火辣辣的阳光使浅滩上的水温迅速升高，受不住“高温桑拿”的母膏蟹体内积聚的蟹膏逐渐融化开来，变成金黄色的油质，然后再慢慢渗透至体内各个部位，使蟹身呈现通透的橙黄色，一只身价矜贵的黄油蟹就这样形成了。
　　按照自然变异来说，平均100只膏蟹才能形成一只黄油蟹，而且由于是不正常变异，所以黄油蟹的存活期很短，一般从端午过后到中秋节前才能品尝到黄油蟹。

                                                   

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黄油蟹怎样选？

　　挑黄油蟹的时候得睁大眼睛，像照鸡蛋一样，对着灯光或者阳光一照，连爪尖都能透着红的就对了，具体来说有以下几点：

　　1、看整体。蟹脚要齐全，断掉了油份就会流失。

　　在光线下，蟹腹要透出晶莹通透的金黄色泽。

　　2、观细微。透过光线，可看到黄油蟹从蟹脚到关节都透着通透的橙黄色，就连脚趾也全部是金黄色。

　　3、微微打开蟹腹脐，隐约见到黄色的代表黄油够多。

　　4、要与“六月黄”区别开来。六月黄来自大闸蟹的嫩蟹，而黄油蟹是大青蟹的变异。

　　黄油蟹怎样做？

　　黄油蟹的矜贵之处在于甘香诱人的黄油，因此，为了保留黄油不要渗漏浪费，事前的粗加工过程比烹调过程更为重要。很多人家或一些没经验的厨师会先把蟹宰杀后再蒸，这简直是暴殄天物，不止黄油漏了，连肉也吸收了水蒸气而失去蟹味。还有一些人会用煮大闸蟹的方法直接套用在黄油蟹身上，即原只洗净清蒸。殊不知在蒸的过程中，蟹会挣扎导致蟹壳破损，黄油还是会漏出。

　　其实最理想的方法是先用冰水让黄油蟹处于冬眠状态，然后再直接蒸熟，让黄油蟹在“冰火两重天”之中享受“安乐死”的待遇。第一步的“冰水法”是用大块的冰和淡水混合起来，将绑住的黄油蟹完全浸没，这样既可以让黄油蟹的油凝固，也可以避免在蒸的过程中黄油蟹挣扎而导致漏油。冰水浸大概20－30分钟，期间帮黄油蟹转转身子，让它的油分布得均匀一点。对待黄油蟹的最高礼遇自然是清蒸，记得一定要把蟹的腹部朝天，防止漏油可是最高原则。

靓黄油蟹何处觅？

　　推荐地点：一家蟹馆

　　推荐理由：蟹场一手货 价格大跳水

　　番禺洛溪食街的一家蟹馆已经成为不少“蟹迷”的聚脚地，从6月末开始就有不少“蟹迷”专门为黄油蟹而来，他们都不约而同地发现了一个惊喜———今年黄油蟹的价格比去年便宜了一半！犹记得去年五六两重的无绳黄油蟹卖到了800多元一只，还被人形容为“黄油蟹贵过4头鲍”，而今年只要398元/只就有交易了。

　　便宜会不会没好货？记者马上请教老板。原来今年一家蟹馆直杀东莞、番禺一带的蟹场拿货，省去了供货商的中间渠道，价格自然便宜。加上现在黄油蟹还是刚登场，尚未进入稳定期，价格也不像全盛期那样高。而最重要的是，一家蟹馆派出有10年做蟹经验的师傅亲自选蟹，保证只只都是纯油不带红膏的黄油蟹，如果打开来发现有红膏，包换之余还当场把这只膏油蟹送给你。

　　在一家蟹馆，除了清蒸黄油蟹、鸳鸯蟹糯米饭等招牌菜必定捧场之外，最近蟹馆还推出了一系列“蟹黄”菜式。香口一点的像铁板蟹黄鸡、蟹黄骨，适合一边捧着冰爽的啤酒一边大口啖之，而清淡一点的则可以试试蟹黄冬瓜扣，薄片的冬瓜夹着火腿，拌着浓浓的蟹黄，清淡之余不失鲜香。

推荐地点：成隆行

　　推荐理由：卖蟹老字号 黄油蟹现卖现整

　　买几百块一只的黄油蟹，如果怕被海产商骗，那到成隆行吧，50多年的招牌还是靠得住。成隆行是香港四大蟹经销商之一，广州的专卖店就设在庙前直街，门面虽小，但胜在蟹种够全、品质有保证，几个特制蟹柜里面放了六月黄等各种蟹，黄油蟹则被放在了店面最当眼的地方。这里的黄油蟹按等级分为头手、二手和羔油蟹，头手自然是最极品的纯油黄油蟹，蟹油渗透蟹各部分，随便拆开一截，都可见到黄油滴出。

　　成隆行虽然不是餐厅，但提供清蒸蟹的服务，客人喜欢哪只就吃哪只，还配上紫苏、姜片、红糖等配料。螃蟹性凉，吃的时候配一杯温热的花雕酒，既能驱寒，又能让黄油蟹更显鲜甜。吃完以后再来一杯姜茶暖胃，就算完满结束了。

　　推荐地点：番禺长隆酒店

　　推荐理由：极品黄油蟹套餐够超值

　　长隆酒店的黄油蟹胜在够新鲜，用他们的话来说就是“黄油蟹可能上午还是在沙滩上晒太阳，中午就已经到了食客口中了”。虽然是酒店，倒不追求花巧的做法，厨师最推崇的还是原汁原味的清蒸。

　　值得介绍的是这里的极品黄油蟹套餐，468元一位的价格除了可以品尝清蒸黄油蟹之外，还包括了法国烟鸭胸拼烧颈肉、鲍汁60头中东鲍等等的贵价菜，就连餐前沙律、甜品冻糕都照顾周到。

来源：羊城晚报 作者王敏