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2008-8-23 21:47

　　我要说的不是唐人张志和描写的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”中的鳜鱼，而是宋人苏轼描写的“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥”中的鮆鱼。鮆鱼又叫鲚鱼或刀鱼，鱼形如裂篾之刀，鳞色银白，故苏东坡又有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。自古以来，刀鲚、鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”，刀鲚应市最早，故列二鲜之首。只是以前我对刀鲚的研究尚存在疑问，故留至鲥鱼和河豚之后才叙说。

　　鲚鱼在很多地方又叫凤尾鱼。比如温州便有“雁荡美酒茶山梅，江心寺后凤尾鱼”之说，潮州的《揭阳县正续志》也曰：“凤尾鱼即鮆鱼，俗又呼刺鱼，盛于三四月，狭薄而长，大者尺余，一名刀鱼，子多而肥。”另外广州与福州等地也多有关于凤尾鱼的记载。我的问题之一是：潮州等这些地方出产的凤尾鱼，与长江流域——也即我国长达两千多年的鲚鱼文化的主要发生地——所出产的鲚鱼，究竟有哪些异同呢？

　现在所知，鳀科鲚属的鱼类在我国一共有四种，它们分别为刀鲚、凤鲚、七丝鲚和短颌鲚。短颌鲚又称湖鲚或梅鲚，其生长和繁殖均在江河湖泊内，属于陆封型种的淡水鱼类，可算是鲚鱼进化史上的异数而另当别论。其余三种鲚鱼则都是平时生活在海里，至性腺成熟时才溯江产卵的洄游性鱼类。其中刀鲚主产北方，七丝鲚主产南方，凤鲚则南北均有出产。

　　我的问题之二是：不同季节、不同品种的鲚鱼肉质有哪些差异？鲚鱼洄游时正是它最肥美的季节，有多子、肥身和软骨三大特点，也因此产生了有关长江刀鱼的诸多美食传奇。以软骨来说，历来便有“清明前细骨软如棉，清明后细骨硬如针”的说法，甚至有清明前鱼刺入口即化的奇谈；因为肥身，所以特别强调清蒸时不可刮鳞，而要让细鳞在蒸汽下化为滴滴油珠，以增美添鲜。

　　潮汕的美食文化也历来强调时令，食谚“一鲜二肥三当时”便是潮人吃食海鲜的总诀。嘉庆《澄海县志》记鲚鱼：“俗呼刺泼。谚曰：”刺花菲，刺泼肥‘。盛于三四月，邑俗清明扫墓，必买是鱼。“说明旧俗潮人在清明时节会将其时最肥美的凤尾鱼祭献于先人墓前。顺便提一下，”刺花菲“所指的刺花，又叫苦刺心，是潮汕特有的野菜，以后再另文专述。

　　按潮汕出产的鲚鱼，主要是七丝鲚和凤鲚，偶尔也有刀鲚。根据有关资料，当地最常见的七丝鲚（以胸鳍上有7根长鳍丝得名，凤鲚只有6根）每百克鱼肉中含蛋白质10.9克，脂肪从2.2克至10余克，随季节变化较大，其他各种营养成分与刀鲚相近，肉质和味道也不相上下。

　　《说文解字》曰：“鮆，刀鱼也。饮而不食，九江有之。”与鳗鲡一样，鲚鱼在做生殖洄游时是不再摄食的了。因此长江刀鲚的肥美丰腴，其实是在作为海鲚的时候就形成了的。近年因为长江刀鲚产量锐减，今年江阴一带清明前条重150克（3两）的每斤收购价约达1000元，个别高档酒家每盘（3条约一斤）清蒸江刀售价更是高达近万元，真应了那句一掷千金的古话。而在这种价位之下，食客们吃进口里的，已经不只是长江刀鲚，也不只是有关的鲚鱼文化，而是金钱和排场一类东西了。

来源：张新民《潮菜天下》