南洋菜的魅力

□ 粼 安
　　 不出国门，我竟然也去了一趟新马泰。你爱信不信?
　　 说起南洋菜，对爱吃善吃的潮汕人来说似乎还有点陌生。南洋，泛指新加坡、马来西亚、印尼、泰国等东南亚国家。上个世纪三十年代田汉先生创作的脍炙人口的电影《梅娘曲》，就是以南洋为背景地的。从清末以降，老一辈潮汕人，“腰缚条水布、肩背个市篮”，搭乘红头船飘洋过海去谋生的地方，不就是南洋么?据说，去泰国的澄海人多，去新加坡的潮州人、福建人多，也就把中国的饮食文化及烹调方法带到当地，经过漫长时日的薰陶，终与当地特色融合而成“南洋菜”。
　　 美食有引力，妙口偶得之。去年仲夏的一天，在广州逛街时，我瞥见有一家食馆的名号很特别，叫做“新马泰”。有道是闻香停步，入口是福，便与友人一起走了进去。
　　 却原来，这是一家地道的南洋菜馆，以经营新加坡菜为主，融进一些马来西亚及泰国菜。但见餐厅的装修雅洁，墙上挂着上世纪60年代新加坡发黄的旧照片，一派浓浓的新加坡风韵。与友人坐下来，侍应生先端上两杯印度拉茶。一喝，口感香滑，分明有别于中国茶。我问：“既称新马泰，为何喝印度拉茶?”那位小伙子答道：“新加坡有不少印度移民，所以印度拉茶在当地很受欢迎。这些印度进口的拉茶粉，是老板从新加坡带来的。”哦，原来如此。慢慢儿品茶，看着天花板上铜制的古式风扇慢慢地转着，我感觉自己很是“小资”。
　　 头道菜端上来时，我登时被它的精致、它的独特味道吸引。一盘黑椒蟹，香辣可口。当然不会是吃阳澄湖大闸蟹时“闲挥铁锤敲螯足”的作派了，入乡随俗，我们学着邻座当地客人的吃法，用手拿着，嚼齿动腮，又用法式面包蘸着蟹汁吃，果然爽快。第二道菜叫“叻沙”，名字怪怪的，大概是译音，原来是一种以椰浆做汤底的小吃，是用鱼片、芽菜、鸡蛋及辣椒酱等材料，再加上米粉而“合成”的，据说这是融合马来和中国菜的料理，为来自马来人和土生华人通婚的后代所创。友人吃后，说是辣得入味，很有嚼头。
　　 正自品评时，老板端来两碗汤，热情地招呼我俩：“吃，吃啊。这一款是新加坡最有名的‘肉骨茶’。”哦，想起来了。香港美食家蔡澜在一篇文章中说过，在外国的时候，叫他最思念的是肉骨茶。哟，这肉骨茶，没试过的人以为它是一种茶的口味，或者是以茶作为烹调的方法。不，它是以排骨熬汤，加入少许中药，食之益脾消腻。侍应生说，在新加坡，这可是福建人、潮州人的早餐主打品种，用一碗白饭及一碟油条佐食，非常好吃。随后，我们又点了几款什么窝打，虾枣，马拉盏，也就像模像样地吃了个够哩。若问：这南洋菜的主要特色是啥?我这个外行人也瞧出个道道来：新加坡本身投有分明的菜系，食物多元化，什么中国菜、马来菜、印度菜都来上一手。至于口味浓重，非酸即辣，大概皆缘于天气炎热，旨在刺激肠胃。因此，大茴、椰汁、辣椒、黄姜、酸柑等等“虎将”，常常派上用场。总的感觉，还相当明显地保有中国人食物重新鲜味的传统。
　　 临出门时，老板笑着说，见笑了，先生，来这里只是吃一种情调，吃一种味道。“少食多知味，饱食不是福啊。”

摘自《潮州日报》