生活在不同地域的人们,都在自然环境的制约下,努力利用与开拓食物资源,从求饱到求好,形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。饮食是一个时期一个地区文化的载体,它反映着一个地区一个民族特有的人文性格和风土人情。我国是一个历史悠久、文化渊源流长、地方名优、菜点丰富的文明古国,每一个社区都有很多历史文化特色、地方特色和传统特色。在菜肴命名中,原料名称使用率很高,由于原料种类繁多,以及地理、历史和社会等各方面的原因,在不同民族、地区、社会行业中,原料的名称极为混乱,表现为俗名太多,如:长江三鲜之一的长吻,在四川叫江团,在安徽叫肥王鱼,到了江苏则叫鱼,另外还有白吉、蓝鱼等名称,这些俗名会导致一菜多名问题。再如:山东将带鱼称刀鱼,江苏将刀鲚称刀鱼,民间将石斑鱼属的多种鱼均称为石斑鱼,原料的多物一名又导致了多菜一名问题。其次受地区、方言土语的影响。方言、土语和风俗习惯,使饮食文化具有强烈的地域特征,从菜肴名称上可见一斑。
由此可见,中国菜品众多,不同地区的菜点出现同名现象也是不可避免的,现在许多星级饭店都开设特色餐厅、风味餐厅,社会效益和经济效益都很好,这正是地方名特菜肴的魅力所在。
潮汕名菜很多,不仅菜名奇特,制作方法也自有其与众地不同之处。地域环境气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富,以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品,造成本地区饮食习俗的鲜明特点。就潮汕的海洋文化而言,既具有一般海洋文化的共性,又有自己的个性。而且同样影响着潮汕地域性的文化形成和发展,体现在饮食文化,特别是潮菜的文化内涵,博大精深的潮菜体系的形成,以及潮菜筵席的闻名于世,自然环境、人文条件的影响至关重要。潮菜最能体现其海洋特色的是以海鲜野味为美味的传统。潮汕人的饮食,一方面吸收了许多外来的风味与烹调形式,出现一种强烈的趋同倾向。从潮菜的形成和发展历史看,在宋元以后,潮汕的饮食风格在与中国饮食文化趋同的情况下,也日益显示出自己鲜明的地域性特色。且宋元以来,潮汕经济有很快的发展。到了明代嘉靖万历年间,在海上私市贸易的刺激下,潮汕本地的商业活动十分活跃。商品经济带来了生活的富裕和城镇的繁华,这时的潮汕同样出现了奢靡逾礼的社会风尚。这种奢靡逾礼的社会风尚表现在饮食方面,逢喜庆,甚至治丧事必设筵席宴客,成为习俗。而具备一定经济实力的地主士绅,也会以闲情逸致地追求美食,不厌精细。社会的需求促使了家常菜的提高、发展,社会化而成为酒家饭店里的名菜,并出现较高水平的厨师,是理所当然的。在这种历史条件下,潮菜终于具备了发展成为中国菜的一个流派的条件。而潮菜之最终能在中国饮食文化系统中独树一帜,应在清代乾隆嘉庆以后,潮人的上层饮食文化与大众饮食文化渐渐靠拢,渐渐趋于精美化,并且形成大致相同的口味和食性,表明作为地方菜系的潮州美食已经最后形成。[3]潮汕地区的地理特色赋予了它历史文化的海洋文化特征。古代海洋意象的文化内涵正如海本身一样深邃广博,但这都是建立在人们对海洋的审美感性认识的心理基础上的。海洋美学的特性应以阳刚美、动态美为基本要素,但中国古代审美观念的一个重要方面便是对阴柔美、静态美的崇尚和偏爱,这不能不深深影响到古人对海洋的观赏态度。古代海洋意象的文化内涵无限深广,同时又具鲜明的本土性,[4]这种观点从潮菜菜名中即可推知。
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