生活于美丽海滨城市的汕头人，嗜好海鲜人人皆知，尤其对鱼虾蟹等活蹦乱跳的生猛海鲜更是情有独钟。谈起肉嫩味甜的河豚，也就是潮汕人所称的“乖鱼”，不少人更为其美味而“俘虏”，往往忽视了乖鱼的毒性，却有那种“明知山有虎，偏向虎山行”的气概，因而也使一些“英雄”不幸中毒，甚至命断“乖鱼”下。可以说，面对如此美食，许多人是既爱又恨。而日前，我省一家媒体曾对市场所卖的巴鱼是不是河豚作了报道，那么，我市的“乖鱼”是不是巴鱼，有没有毒，民间又有什么烹调秘诀让人欲罢不能呢？

       鮀城难觅“乖鱼”踪影

       连日来，记者走访了市区部分酒楼和海鲜摊档发现，鲍鱼、鲳鱼、龙虾、蟹、牡蛎等海鲜倒是不少，唯独不见“乖鱼”踪影，一些经营者称，“乖鱼”虽然鲜美，但有没有毒很难分辨，而且规定不能销售的，他们不敢拿来卖，反正有那么多海鲜，可以随便挑选。而在一些大小型农贸市场，记者也只见市场上摆卖的大多为冰鲜带鱼、沙尖鱼、鱿鱼等海货，没看到有人卖“乖鱼”。会不会是不敢“明卖”而“暗售”呢？但记者询问了多家海鲜档口都一无所获。但有一市民称，现在很难在大市场看到“乖鱼”，不过有些小市场却是偶尔有人卖。他自己也不吃，感觉没必要因其美味而以身试险，只是在逛菜市偶尔发现的。不少市民也表示，近几年看了有关吃“乖鱼”而中毒的报道，对“乖鱼”有了进一步认识，所以不敢也不会拿自己的性命开玩笑。

       最后，在一家水产市场，记者兜了一圈终于发现有一个档口在经营“乖鱼”，这些鱼头圆口小，背部黑褐色，腹部白色，鳍为黄色。但与其他摊档活跃的交易场面相比，这个档口非常冷清，放在地上的两大盆“乖鱼”几乎没人上前询问，连档主都不见人影。听到有人前来问价，其他鱼贩才领着档主走过来，记者一问“每斤多少钱？”，他看见有生意上门马上兴奋地说：“全部拿去，每斤３元。”当记者问他“吃了有没有事呢？”时，他脸色一变随即肯定地说，这个就算是亲兄弟他也不敢保证，因为买卖“乖鱼”是有行规的，你要买就拿去，没有人保证会不会出事的；而在餐桌上吃“乖鱼”也一样，绝对没人叫你吃，都是“愿者上钩”。看到记者好像没意思要买，他又马上走开了。附近一鱼贩告诉记者，因为分不清哪些“乖鱼”有毒，现在也很少人来买“乖鱼”了，他也一直不敢吃，弄不好会搭上性命的。

       河豚史演绎美食和死亡

       说起河豚，苏东坡的题画诗《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”称得上是吟咏河豚的千古名篇。李时珍的《本草纲目》也载：“河豚有毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人。”其实，中国自古以来的河豚文化史始终重复着一个关于美食和死亡的主题。

       而河豚在潮汕被称为乖鱼也是有史可鉴。清光绪《潮阳县志》说：“河豚，土人谓之乖鱼，象其形也。味甘腴，人争嗜，然间有毒，能杀人。”潮汕话说食到“肚乖乖”，意思是吃得很饱，连肚子都挺起来了，与河豚的形象尤为相似。河豚又名气泡鱼，体内有气囊，能吸气膨胀。而潮阳、濠江等地一些渔民和当地人也证实了吃“乖鱼”历来就有。但前几年因贪吃“乖鱼”而中毒的事件却时有发生，如１９９９年一对夫妇吃完之后命丧黄泉，肚子里还有未出世的７个月胎儿；２００６年１月份，又相继发生两起６人食用河豚鱼引起的中毒事故。

       民间烹调秘诀便不会“祸从口出”？

       采访中，记者了解到，虽然因吃“乖鱼”中毒事件给人们敲响了警钟，但潮阳、濠江等地仍然因其有“独家”烹调秘诀而招引了不少嗜“乖”如命者。一位海门人称，由于现在的“乖鱼”毒性最强，也比较小，所以在当地，春季能捕到也不多，市面上所卖的以冰鲜为主，一般要等到每年七八月份，每条“乖鱼”长到约六七两重，那时捕捞量也是最多的，当然来吃的人也很多；而且除了供应本地外，有些还销往江浙台湾一带，以及日本等国家。

       而吃河豚有两点最重要，一是品种和季节，二是做法和火候。另一位濠江人称，一般“青乖”是用来鲜吃的，宰杀时先掏掉内脏剥去皮，切去鱼头，冲洗干净，然后炒、煮、煲都行，有些人则除春季外大部分季节都是连鱼头和鱼肝都一起吃了。“沙纹乖”鲜活时是“微毒”，但处理掉内脏后，用盐水浸泡鱼眼，晒成鱼干后，与猪骨和萝卜煮成鱼汤最香甜了。

       切莫心存侥幸食用河豚鱼

       据相关专家称，河豚鱼为有剧毒水产鱼类，一般生殖期要１－２年，每年３到５月为生殖产卵季节，毒性最强。这种毒素主要存在于河豚的卵巢、肝、脾、肾、睾丸、眼、鳃、脑等部位，鱼一旦死亡，毒素就可侵入鱼的全身。但估计河豚体内的河豚毒素并非源于自身，而主要源于感染了能产生河豚毒素的嗜盐性海洋微生物如溶藻弧菌、鳗弧菌、明亮发光杆菌、放线菌等，或者摄食了海洋中有毒藻类而被河豚吸收转储于体内。目前正值河豚鱼毒性最强季节，为避免发生中毒，确保生命安全，呼吁广大市民别贪一时口福而枉送了宝贵的生命。

       对于河豚的销售经营，国家是严令禁止的。我国《食品卫生法》、《水产品卫生管理办法》等规定，河豚有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售。本报记者刘文钊

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       巴鱼、鸡脯鱼、乖鱼同为鲀科鱼类

       针对近日媒体关于“巴鱼是不是河豚”的报道，省有关部门回应，河豚是鲀科鱼类的通称。目前，广东俗称的“巴鱼”实际上是人工淡水养殖的暗纹东方鲀，属于河豚的一种。暗纹东方鲀于１９９１年开始人工繁殖，目前全国包括广东、山东、江苏、广西省等多个省份都有人工养殖产品。

       市海洋与渔业局有关专家也明确告诉记者，巴鱼和广东一些地区所称的“鸡脯鱼”，跟潮汕的“乖鱼”一样同为东方鲀属，大约有２０多个种类，潮汕人常见的有星点东方鲀、暗纹东方鲀、条纹东方鲀、虫纹东方鲀等，其花纹、体色、鳍等方面都有所不同，市面上以“青乖”和“沙纹乖”两种最多。但由于它们从个头、颜色、体形等都与一种含有剧毒的“迷乖”非常相似，容易鱼目混珠，而这只有一些经验比较丰富的渔民和厨师才能分辨，一般经营者和市民根本难以辨别，所以一旦吃错就会引起中毒。

摘自《特区晚报》
2008-3-9