[摘要] 饮食是人类生存发展的第一前提，是人类创造的物质文化，具有浓厚的文化精神。潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、兼收并蓄、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神。

       [关键词] 潮汕美食；潮人精神；精益求精；兼收并蓄；开拓创新；爱国爱乡；和合
   
       潮汕美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。潮汕美食是潮汕人民创造的文化产物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化内涵，因而必然熔铸着潮人精神。本文试就潮汕美食中熔铸的潮人精神作初步的探讨，诚就教于方家同仁。
   
        一、饮食与人类文化精神
   
       饮食，顾名思义，就是吃的和喝的东西。马克思主义认为：“人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”[1]衣食住行是人类社会生活的前提。而“民以食为天”，饮食是人类生存发展的第一前提。
   
       （一）饮食文化的产生
   
       饮食是一种文化，而且是人类最原始的一种文化。它伴随着人类产生而发生，随着人类的进步而发展。饮食文化发展的内驱力来自于人总是追求吃得更好一点，喝得更好一点。在这“更好一点”中，饮食熔铸了强烈的主观意识性，从而把人的吃、喝同一般动物的吃、喝区别开来。
   
       人类在饮食消费生活的过程中，大致经历了两个阶段：一是自然的饮食阶段；二是调剂饮食阶段。所谓自然饮食阶段，是指早期的人类像猿类一样去寻觅食物、植物等可食的东西，来满足自己与其他动物相似的饮食需要。在这一阶段，人类的饮食消费以生食为主。经历了若干万年以后，人类祖先中的先进人物发明了人工取火这一划时代的技术。早期的人类才逐渐地从茹毛饮血的生番生活进入熟食生活，最终进入完全熟食的时代，也就是调剂饮食阶段。与上述两个阶段相适应，人类的饮食文化可分为无意识文化消费与有意识文化消费两种。前者是指人类还无法考虑饮食是否有利于智力与体力的发展那种最低级的状态，而这种状态又是人类无法逾越的一个阶段。后者是指人类在饮食方法，除了满足生理上的欲望之外，更为重要的是考虑是否更好地吃，是否有利于自身的健康长寿。而从饮食的过程、烹饪的工具、技艺等赋予人类的某种思想追求和良好愿望。于是，“火食之道始备”，[2]饮食文化应运而生，人类真正迈入了饮食的文明时代。

        （二）饮食文化的差异及其成因
   
       “千里不同风，百里不同俗”。人总是要吃要喝，但是，吃什么，喝什么，怎样吃，如何喝，却是因不同的民族、不同的居民而有别差异。人类历史向我们展示的是，不同民族有着不同的饮食文化。例如：中国人喜欢吃米饭馒头，西方人中意吃面包薯条；中国人讲究品茗饮茶，西方人热衷喝咖啡；中国人围着八仙桌集体分享，西方入则一人一份个人独享。事实上，同一民族内部不同地域的居民也有明显不同的饮食习俗。如同是年节，东北的满族爱好吃猪肉，还有“初一无鸡不成宴”之说，肉食成为新年的主食；而藏族有雪顿节饮酸牛奶之俗；蒙古族人喝马奶酒、吃手把肉，成年复一年的传统习俗。[3]
   
       那么，造成不同地区、不同民族饮食风俗文化差异的主要原因是什么呢?
   
       1、自然地理环境的差异。有道是，一方水土养一方人。这里的“养”，最主要的就是指饮食。而这里的“水土”，就是自然地理环境，历史唯物主义告诉我们，人类所面对的现实存在的对象首先是自然界。自然界是人类生存的前提，因此也是文化创造的前提。处于不同自然地理环境中的人类各分支，总是在社会生活实践中逐步探索着如何按照自然地理环境的特征来选择最适宜自身生存和发展的同自然作物质交换的特殊方式。人类发展史显示，人类各种族是根据各自所处的自然地理环境来选择自己的生存样式和发展方式时，在这过程中创造出了农业文化、海洋文化、草原文化、工业文化等不同的文化类型。由于文化类型的差异，因而也就有了不同风格的建筑文化、制度文化、服饰文化和饮食文化，等等。
   
       2、生产方式的差异。历史唯物主义又告诉我们，自然地理环境对于文化发生和发展的影响，是通过一定的中间环节实现的。质言之，自然地理环境只有通过人类活动的中间环节才能给予人类文化以巨大的影响；而人类正是在自身的活动中才能“消化”和“吸收”自然界所给予的影响，从而形成不同种族进而是民族的不同外貌，与自然界作物质交换的不同手段和方式、衣食住行的不同生活风貌、不同的性格和气质，乃至于制度文化和精神文化的不同特征。
   
       自然地理环境对于文化发生和发展的中间环节的最重要的因素是生产力。列宁曾经指出：“地理环境是通过在一定的地方，在一定的生产力基础上所产生的生产关系来影响人的，而生产力的发展的首要条件就是这种地理环境的特性。”[4]由于生产力发展水平的不同，所受到的生产力制约不同，相同的自然地理环境对人类及其发生、发展产生不同的影响。
   
       总之，由于不同的民族、居民所处的自然地理环境不同，面对的自然风物不同，采取的获取食物的方式、方法不同，因此，他们的饮食文化表现出极大的差异。

       （三）饮食高度凝聚了人类文化精神。
   
       物质文化是人类劳动生产出来的产物。人类总是按照一定的主观意识来创造物质文化，从而赋予物质文化以精神意识；而人类精神意配的发展反过来又推进社会生产方式的进步，推进科学技术的提高，从而创造出更多品种、更高水平的物质文化。饮食首先是一种物质文化，包括食品、食具、炊具等。饮食无论是自然阶段还是调剂阶段，都是人类为了满足自身需要的。而在调剂阶段，人类的各分支因其自然地理条件、生产方式的不同而创造出饮食文化，形成不同的饮食习俗。
   
       人类饮食在从大自然直接地采集、狩猎而获取食物的自然阶段的饮食，可以说属于粗加工的、原生的；而进入调剂阶段，人类将从大自然中直接获取的、或种植出来的食物再加工，制作成各种各样的食品，这一过程无疑是漫长的，又是不断探索、不断发展变化的。“超越现存条件的物质和精神要求，是人类不可遏止的生命冲动，是人类创造不竭的源泉。”[5]正是为了“超越”，有了“冲动”，人类赋予了调剂阶段的饮食以更加明显、更加重要的精神意义——人类在一定的理论、理念、价值取向的指导、驱动下，制作各式各样的饮食。无论从其制作的工序、工艺，还是种类、颜色、用途、吃的过程、吃的配套要求等等，都充分地熔铸了人的精神意识在其中。完全可以说，饮食本身是人类文化精神的产物，它充分凝聚着人的文化精神，饮食又是一种精神文化。
   
       与建筑物、工艺品、服饰等一样，饮食熔铸的文化精神大致有以下几个层次：
   
       1、人与自然的关系及其引发的人生态度。人与自然的关系是人类所面临的最基本的一种对象性关系。人类在生产劳动中，既实现了“自然的人化”，又促使了“人化自然”；推动人类欣赏、珍惜大自然；推动人类思索、探究人与自然的关系。于是，人与自然的关系成为人类文化精神的第一层次。古人“天人合一”观正是人类与自然关系认识的结晶。由于自然地理条件的不同，人与自然的关系中形成了积极入世、消极厌世等不同的人生态度。熔铸人类文化精褂的饮食也充分体现着人与自然的关系，因此，积极人世、消极厌世等人生态度也贯穿于人类不可或缺的饮食中。
   
       2、人与他人的关系及其引发的情感、理智。个人的力量是十分有限的，因此，人在与自然界作物质交换时需要与他人的通力合作，结成一定的生产关系，从而构成人与他人的关系。这种关系的建立，是因为人类不仅要通过劳动进行自己生活的生产，而且还要通过生育进行他人生活的生产，还在于需要他人的理解，需要在和谐的人际关系中获得感情，赢得快乐。作为人类生活中不可或缺的一个重要环节，饮食在协调人与他人的关系，特别是与家庭成员的关系方面有着极其重要的作用。人们通过一日三餐，通过宴会，加强沟通，实现团聚，加深感情。饮食凝聚着人类的亲情，浸透着人类的情感，寄托着人类的美好祝愿。
   
       3、人的自我认识及其引发的人生价值观。人类在认识世界、认识社会的同时也在认识自己。“认识你自己”，古代希腊这句名言导出了人类这一富有历史意义的永恒话题。人生在世，或长或短，如何度过，有何价值，怎样实现价值等等一系列问题，成为“认识自己”这一课题的核心。饮食作为人类不可或缺的内容，也成为人类探索自我价值、实现人生价值的重要一环。于是，就有了“今朝有酒今朝醉”、有了“人生能有几回博”……不同的人生价值观深刻地熔铸着饮食中。
   
       总之，饮食熔铸着人类的文化精神。而美食作为饮食的最高境界，更是深刻地熔铸着人类的文化精神。

      二、潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神
   
       美食，是指精美的饮食。[6]潮汕美食，指的是潮汕人制作的具有浓郁地方特色的精美饮食。除宴席上的潮菜外，还包括潮汕小食(点心、快餐)、潮汕酱料、潮汕腌菜、潮汕凉果、潮汕糖饼、潮汕农渔副土特产、潮汕创新美食等成千上万个品种。
   
       潮汕美食是潮汕传统文化的产物，具有鲜明的潮汕地域特色，更是饮誉海内外。“潮州佳肴甲天下”，这是前国家副主席王震对潮菜的高度赞美。2002年11月9日，中国烹饪学会副会长杨柳女士在出席第四届中国汕头国际食品博览会开幕式时，称赞说：“汕头不愧为‘美食之乡’，琳琅满目的各式美食简直令人叹为观止。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。”[8]潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一，它深刻地熔铸着浓郁的潮人精神。
   
        ㈠精益求精、刻苦：耐劳的精神。
   
       1、制作技术十分精细。
   
       潮州菜的烹调方法多样，常用的有炖、焖、炸、炊(蒸)、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种。刀工、配料、配菜、火候都讲究一丝不苟；刀工有数十种运刀技法，配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合；调料种类数以百计，区别不同菜肴下锅，另有多种“味碟”为上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。食物经过精制而上了档次，味道更完美，粗贱的也变成佳肴。比如，各地高级菜馆都有鱼翅为原料的菜式，潮州菜馆的“红炖鱼翅”、“红烧排翅”格外香甘润，令人称赞，奥妙就在于其制作工艺上。红炖鱼翅制作时，先将干鱼翅发水，反复泡浸、冲漂、煮漂，将鱼翅的细沙、碎骨、腐肉、夹心筋等杂质尽数剔去，质地软化，然后下锅和入姜、葱、绍酒、猪油煮20分钟，取出姜、葱，以清水漂凉鱼翅，然后摞叠放入炖锅，再放上竹篾片。调适量绍酒、味精、精盐、酱油和上汤，煮至微沸倒入锅内，将猪油略炒过的猪脚、排骨、火腿以及猪皮、宰净的老母鸡切开放在竹篾片上，把捆扎的葱头、芫荽头放在一边。旺火炖2小时，转入中火炖3小时后，渗入上汤，再改用小火炖1小时。最后，取出鱼翅，复置在汤盅中，原汤加适量味精、芝麻油、胡椒粉淋上，撒上火腿丝，另把上汤煮沸，投入芫荽叶和火腿末，盛入餐盅，食用时配浙酷佐食。这样制作出来的红炖鱼翅汤味郁香，翅针软滑带有胶质而不腻，极为可口。难怪要受到食家青睐。久居马来西亚的潮籍学者萧遥天将潮州菜馆做的鱼翅与其他馆子作了一个比较，说到：“此味潮州的大小馆子都真材实料，不掺鸡卵黄，做得火候独到，浓稀适度，醇美可口。反观其他馆子，如非失之太稀，便失之太硬，所谓怒发冲冠，不堪承教。”[9]一语道出其中差别。
   
       潮汕小食的一个突出特点是粗粮精制，重在做工，花样变化，同样的原料可以生发出不同的食品，加上独有配料，使人吃出“潮味”。以山芋做出的小食，就有“芋味三绝”。其一是炸芋酥。选上等山芋，刨去芋皮，切成薄片，晒干后放入油锅炸酥，捞起后滤去油渍，投入滚烫的白糖液中，捞起冷却，均匀地撒上熟白芝麻和切碎的芫荽便成。吃起来香甜酥脆。其二是芋泥。先将芋头洗净蒸熟，剥去外皮，碾压成芋泥。在锅中放入猪油，再放入芋泥、白糖，文火煎熬，不断翻搅，使之融合均匀，至有一定粘度性和光亮度即成。制作过程，可分别配入豆沙，炒熟的芝麻粒、白肉丁、煮熟的莲子、少许橙汁、切碎的柑饼，制成太极芋泥、玻璃芋泥等多样品种。其三是翻沙芋。将芋去表皮后切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起，隔一会儿再将芋块放入油中以除去水气。在锅中将白糖水煮至粘化，再将芋块放入，拌匀捞起，即成又香又脆的翻沙芋。

       2、制作工序十分讲究。
   
       蚝烙是见证潮人饮食工艺善于点化加工才能的著名小食。蚝烙的主要原料(牡蛎)，在沿海许多地方都有出产，烹制的方法各式各样。在北方有生吃的，在广州是腌作豉用来配料的。以薯粉加上鸭蛋，再在平底锅中用“厚油”摊煎成饼的，只有闽南和潮汕二地方有此做法，而潮汕蚝烙的制作最为精美。潮汕蚝烙的做法：用料上专选取达濠蚝仔和井洲蚝仔(又称珠蚝，每粒长约2厘米)。精挑上等雪粉、以鬃头肉煎解的猪油和鲜鸭蛋，再以鱼露、葱粒、辣椒酱为调料。煎制时，以蚝仔、雪粉、葱粒拌匀下平底锅，旺火厚朥烙煎，淋上蛋浆，配入适量调料，煎至两面呈金黄色，品尝时放上洗净切碎的芫荽配上等鱼露为佐料，外酥内嫩，香脆鲜美。
   
       “护国菜”是潮菜的代表作之一。其做法：①先将番薯嫩叶逐叶撕去茎外纤维，清洗干净，在沸水里(加小苏打)焯约两、三分钟，捞起后再换四、五次冷水将它漂净，去除涩味；②沥干水分，用刀细切，先呈丝状，再用刀剁成萍状；⑧加上干草菇、鸡油、精肉、上汤放入蒸笼约20分钟取出，捡去渣滓；④再过油加入顶汤慢慢熬煮，最后加芡盛起。这样做成的一道菜看去宛如绿莹莹的一池青萍，吃起来又软滑鲜美，余甘不绝。
   
       总之，技术精细，工序讲究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此赢得“工夫食”之美称。而这正是潮人精益求精，刻苦耐劳精神的充分体现。
   
       潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神，主要原因是：
   
       其一，鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶。潮汕地区虽然自然条件十分优越，农业生产较为发达，但是，人多地少一直是潮汕十分凸现的社会问题。由于人多地少，“为了更高产量的农产品，农民在有限的耕地上投放了更多的劳动力，甚至不惜用绣花的工夫来种田，把传统的精耕细作推向极致，”[10]“绣花式农业”哺育了精明的潮汕人，精明的潮汕人创造了精细特色的潮汕传统文化。因此，作为民俗文化之一的潮汕美食也就深刻地熔铸了潮人精益求精、刻苦耐劳的精神。
   
       其二，追求清静无为社会风气的影响。作为省尾国角的潮汕，自古就是贬官的流放地。“一封朝奏九重天，夕贬潮阳路八千”，官场宦海是那样的变幻莫测和难以自主。韩愈的诗文伴随着“一朝一夕”的变化，给予潮人一种挥之不去的阴影的存在。正统文化的教诲，闭塞的近乎真空的文本操练，使潮汕的仕子们在赢得清官誉号的同时，感到一种落寞和无奈。他们往往空怀壮志，结局悲怆。这就强化了官场“不可为”和“无可为”意义，使潮汕人普遍疏离官场，淡漠政治，而以名商大贾为多。既然建功立业“不可为”和“无可为”，生命短促，世事无常，大多潮汕人转而关注对自我这个有形之身的呵护，力求自己过得愉快些，痛快些，舒适些，因而视饮食非一般的食，而是一种调理，不是好吃就行，而是讲究吃了怎么样?有什么味道?对身体有什么好处?潮菜中的“橄榄炖猪肺”、“脚鱼炖薏米”等就是其中的代表。潮汕人清淡无为的生活态度，不断地影响和强化饮食文化。潮汕人绞尽脑汁，使用一切烹调手段，“生炊”、“白灼”、“干炸”、“隔水炖”、“见菜不见肉”……潮汕美食在求精、求真、求美中不断发展。

        ㈡兼收并蓄、海纳百川的开放精神
   
       潮汕南濒大海，潮起潮落，潮人与大海结下了不解之缘。潮水总是激起潮汕人向大海拓展生存空间的心理冲动。尤其是随着近代潮汕的开埠，潮汕社会实现了从古代农业社会向近代商业社会的历史性转变，潮汕传统文化也实现了从农业文化向商业文化的嬗变。近代海内外商业贸易的繁荣，商业文化的发达，使潮汕社会富于开放性，潮汕人形成兼收并蓄、海纳百川的开放精神。潮汕美食也与时俱进，熔铸了兼收并蓄、海纳百川的开放精神。
   
       潮州肉丸是潮州菜吸收融化其他菜系的典型例子。肉丸原为客家人喜欢之食物。客家肉丸品类甚多，猪肉、牛肉、牛筋、鱼、蛇肉、虾肉、鸡肉，都可以做成肉丸。客家地处丘陵、山地，多放养牛，做牛肉丸有条件就地取材。潮汕人对这种外来菜式吸收之后，巧妙地使之“潮州化”。客家人原来以厚刀背将牛肉捶成肉泥，潮州人改用特制的牛肉捶(方形或三棱锤刀两把，重量3公斤左右)，耐心均匀地捶打。正宗潮州牛肉丸要经过选料、加工和成形三关。选料很关键，须选取新鲜的牛腿、胸、背、臀各部位上等肉料。加工前将残留于肉中的筋膜剔净，抹干渗出的血水，用利刀顺着肉纹切成条状，置于大砧板上，加工者用牛肉捶，左右开弓，像打鼓一样朝与肉纹平行方向不停用力捶打。直至分解成丝状浆，还要加入少量肥肉和荸荠，使肉丸更加香润嫩美。煮制牛肉丸用的是牛肉、牛骨汤，使牛肉九在煮熟的过程中原有味道不致渗透入汤，保留了新鲜牛肉的浓郁香味。又因为在捶制之后加入味料时，是用双水反复搅搓至肉浆呈胶状，发酵膨胀，因而肉质疏松，丸身中产生很多小气孔，丸体全由丝状纤维细胞粘结组成，故特别爽脆而富有弹性。正因为如此精心制作，使众多的潮州肉丸都能表现出潮汕地区饮食习俗讲究“清、鲜、巧”的风格而大受欢迎。潮州牛肉丸出了名，反而少有人提起客家牛肉丸。潮菜的“拿来主义”——吸收外来菜式而巧妙地使之“潮州化”，体现了兼收并蓄、海纳百川的开放精神。

       ㈢开拓创新的精神
   
       潮汕先民大多数是南下的中原移民。他们离乡背井到潮汕创业，战乱所迫固然是其重要因素，但也体现了他们敢于开拓创新的精神风貌。而进入近代以后，由于人多地少和生活困难，大多数潮人“过番”到海外谋生创业。历史赋予潮人开拓创新精神，潮汕美食也深刻地熔铸着潮人的开拓创新精神。
   
       潮菜在保持传统特色的同时，随着时代饮食潮流的发展而不断创新。潮汕传统菜肴有豆酱焗鸡，精选肥嫩稚鸡和普宁豆酱特制，鲜美嫩滑，又有浓郁的豆酱香味。各地还有各有特色的以鸡制作的菜肴。近年来，以燕窝、鱼翅、鲍鱼等名贵海鲜制作的高档菜肴在各类庭席占尽风光，加上饲料鸡在市场上大量出现，使得以鸡为原料的菜肴渐受冷落。潮汕厨师又创新出“沙茶酱香鸡”、“传统美味香熏鸡”、“咖哩香焗鸡”等，精心制作，如“沙茶酱香鸡”在调料上除了采用汕头地区特有风味的沙茶酱之外，还采用了30多种原料，对光鸡经过腌、卤、烤等多道工序，香味浓烈，渗透骨髓。使人们品尝到这一菜肴时都会体会到强烈的潮州风味。
   
       菜脯是潮汕美食中杂咸类的佼佼者。20世纪80年代以来，由于人们对产品要求的需要提高，潮汕入又推出五香菜脯条、酸甜菜脯条等新品种。
   
       在“芋味三绝”中的芋泥的基础上，潮人举一反三，又创制出南瓜芋泥。其制法是将南瓜去皮腌糖过夜，然后或煮或蒸，瓜片既韧又香。再将芋泥放到南瓜片上，犹如银团金瓣，色美味香。或用“金瓜仔”(即小个南瓜)去皮腌糖后放入芋泥再蒸，宛若金盏银团，色香味俱全。
   
       ㈣爱国主义精神   
   
       潮汕是宋、明两个汉族王朝抗击元、清少数民族政权的最后基地。宋末的两个流亡小皇帝，国人大部分：部不记得，唯有在潮汕家喻户晓，都把他们当成爱国主义的寄托对象，影响到潮菜食品中融入了许多爱国情怀。
   
       潮菜中有一道著名的“护国菜”，传说是南宋末年帝昺遭到元兵追袭，逃到潮州，途中饥饿难忍，有一农民（一说是和尚）急时无法，只得从地里摘下一些番薯叶煮成一碗汤给他吃，为他解了饥饿。这就是“护国菜”赐名的由来。这里说的护国实际上护的是宋帝昺，似乎与爱国主义沾不上边，其实不然。因为，在古代中国，“朕即国家”，国家是皇帝的，忠君与报国几乎的等同的，这是儒家正统的思想内容之一，因此，在这里，护君即护国。
   
       除了“护国菜”外，还有许多富有爱国主义色彩的传说和典故。例如南澳人不捕海豚，是说它被宋帝封为“义鱼”；虾蛄尾上的“博士帽”传说是宋帝赏赐之物；尾端平整的钉螺，传说早宋帝吃过的痕迹。此外，吃芋头象征吃元人统治者的人头，吃月饼是为了杀鞑子(元朝蒙古统治者)。以后清朝时就出现怀念明王朝的思潮。如澄海的果糕，据说是爱国的母亲逃避降清的儿子在海上漂流时吃的；吃的薄壳，附会在明正德皇帝身上，而标“凤眼鲑”。到清末，潮汕群众又把这种爱国思想寄寓到林则徐身上，说他曾用外冷内热的芋泥惩罚了“洋鬼子”。像这样把食品与爱国结合得这样紧密，中国各菜系中，恐怕无出潮菜其右者。

       ㈤“和合”的精神
   
       历史上南下的中原移民离乡背井到潮汕创业，形成了强烈的家族观念，具有高度的凝聚力。潮汕地理的自成一体，文化的独特地方特色，以潮州话为纽带形成“我是潮州人”的民众心声，进一步强化了潮汕人的凝聚力。这一凝聚力在饮食上就表现出高度的“和合”精神。“和合”精神实际上是中华民族文化的道德内核。古人说：“进食所以合欢也”。王了一先生也说：“中国人有一件事最足以表示合作精神，就是吃饭。”[11]潮汕是中国的潮汕，潮汕美食也充分熔铸了中华民族饮食文化中的“和合”精神。
   
        潮汕美食力求一种“合”。“五昧调和”就是“合”；辟味增味，如炊鱼配以葱姜，螺汤配以咸菜，如卤鹅；和味合味，如素菜荤做等。在饮食中，无论什么菜系，都不可避免地遭遇“众口难调”的窘迫，唯独潮菜偏偏要“调众口”。其调法体现在佐料多、酱碟多。佐料是过程中的“和合”，酱碟是个人化的调味手段。和合是整体的，把调味权下放给个人，则是对个体的尊重。潮汕饮食文化的这种“调众口”与“清淡和合”，实际也是中国文化的精粹，和而不同，求同存异。这就不难理解为什么潮人多经商大贾，一个经商成功的人士，就必须时时去“调众口”，去协调方方面面的关系。这种商业社会的为人处世方针，影响到一般大众，就形成所谓“做人不必太求所以”、“人情紧如生债”，特别重视平衡、分寸，留有余地等待人接物的民风。
   
        潮汕人设宴很少是为了“吃饭”，而是为了融洽感情。他们相信在较为轻松随和的饮宴中会拉近彼此间的距离，将一场欢宴变成一曲亲情的合唱。于是，婚也吃，丧也吃；喜也吃，悲也吃。在吃中品味人生，在吃中追求人生，在吃中打点人生。
   
       总之，潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神，这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。在塑造汕头精神，加快汕头发展，全面建设小康社会的伟大实践中，开发、利用潮汕美食这一丰富的文化资源，弘扬、创新和提升潮汕美食中的潮人精神，无疑是十分必要的，更是具有极其重要战略意义的。 [参考文献]

        [1]马克思恩格斯选集<第3卷>[M].北京：人民出版社，1992.  P574．

       [2]仲富兰．中国民俗文化学导论[M]．杭州：浙江人民出版社，1998.  P395． [3]赵东玉．中华传统节庆文化研究[M].北京；人民出版社，2002．P82。

       [4]列宁全集(第38卷)[M].北京人民出版社，1972.  P459.

       [5]杨启光．文化哲学导论[M]．广州：暨南：大学出版社，1999.  P77．

       [6]丁声树主编.现代汉语词典(增补本)[M].北京：商务印书馆，2002．  P864． [7]余文华.潮州菜与潮州筵席[M]．广州：花城出版社，2001.  P2．

       [8]陈汉初.潮汕美食[M].香港：香港新风出版杜，2003.  P17.

       [9]陈泽泓.潮汕文化概况[M]．广州：广东人民出版社，2001.  P593．

       [10]吴勤生、林伦伦．潮汕文化大观[M].广州：小花城出版社，2001．  P9.

       [11]陈继平．追寻潮汕美食的文化精神[J].汕头：潮声.2002，(1)．P9．

  
来源：第四届汕头经济特区论坛——“食在汕头·潮汕美食与世界”论文

作者：陈友义 李昌欣